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隔夜剩菜会致癌?到底还能不能吃了?营养专家告诉你真相!

来源:今日头条 责任编辑:且听风吟 发表时间:2018-04-04 11:08 

 一、剩菜为什么会生成亚硝酸盐?

种菜的时候,我们施的肥主要是氮肥,蔬菜会利用氮肥里的氮作为氮源来合成蛋白质和其他含氮的物质,其中就有一种成分叫做硝酸盐。蔬菜买回来后由于酶的作用,使得硝酸盐被还原成了亚硝酸盐;而烹调过的菜,由于长时间的放置过程中细菌的作用,也会产生的大量亚硝酸盐。

隔夜剩菜会致癌?到底还能不能吃了?营养专家告诉你真相!

二、亚硝酸盐对人体的危害

如果人不慎大剂量的亚硝酸盐的摄入,会阻止血红蛋白和氧气的结合的能力,表现为组织缺氧,头晕、头痛、恶心、呕吐等症状,甚至导致口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状。

就致癌性而言,亚硝酸盐本身是没有致癌性的,但被人体吃到肚子里后,亚硝酸盐和蛋白质分解的二级胺作用,转变成为亚硝胺就有致癌作用。亚硝胺是世界卫生组织(WHO)认定的致癌物,和食管癌、胃癌、肝癌发病有一定风险,生活中应当尽量避免。

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三、剩菜的亚硝酸盐的含量对人体的影响

剩菜中的亚硝酸盐仅仅只是超标,但通过媒体的报道,进入老百姓的耳中,就被疯传成了“隔夜菜致癌”。一方面超标和致癌是两个天差地别的概念,另一方面我们也得看看所谓的超标,是把放置一段时间的蔬菜和新鲜蔬菜的标准相比,这本身就不太科学。

与其我们纠结剩菜中的亚硝酸盐含量,倒不如关心我们常吃的熟肉制品。刚才我们提到亚硝酸盐的含量,蔬菜24小时放置后亚硝酸盐的含量从3毫克 /100克上升到7毫克/100克,这个数量并不算多,因为很多腌渍的肉类亚硝酸盐的含量要远高于“隔夜菜”,如熟肉制品的残留量允许范围是从30毫克/100克到 70毫克/100克,而像很多人喜欢吃的镇江肴肉亚硝酸盐可以达到150毫克/100克。

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四、如何正确看待剩菜,是扔还是吃?

只要合理存储,剩菜可以吃,当然我们更建议大家现烧现吃,一方面营养价值保留更完全,另一方面亚硝酸盐的含量肯定会更少,但有时候家里人第二天要带菜,又不能总是早上起来再炒菜,所以剩菜肯定会存在,那我们怎么能够合理规避剩菜的安全风险呢?

1.低温冷藏,减少细菌的活性

温度越高,细菌的活性更旺盛。尤其夏季,低温冷藏是必须的,如果温度过高,那就不仅仅是亚硝酸盐的问题了,细菌污染导致腐败变质的话那就是非常严重的食品安全问题了。

2.用干净的筷子挑食物

高温烹调过的菜肴基本是无菌的状态。但筷子沾过人的唾沫之后,会把人体口腔内的细菌带到菜肴当中,从而增加亚硝酸盐的含量,而且有的时候我们还喜欢用筷子翻动炒好的菜,反而给菜做“微生物接种工作”,所以拨饭菜的时候要选用干净的筷子。

3.加盖子,不要敞口放置

敞口放置后,空气中的细菌会掉落在食物当中,所以要用盖子封闭好可以减少亚硝酸盐的产生。

如果要第二天带饭带菜,正确的做法应该是:

(1)头一天炒熟的蔬菜如果需要分盘,要用干净的筷子和勺子把第二天需要带的拨出来,然后用饭盒保存好,放置到冰箱里冷藏。千万不要用碰过嘴的筷子去翻动蔬菜。

(2)维生素C可以还原亚硝酸盐,多吃富含维生素C的食物,也可以减少亚硝酸盐对身体的危害,维生素C的来源主要是新鲜的蔬菜水果。

(注:图片来源网络,如有侵权,麻烦联系删除,谢谢!)

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